人类有认识地酿酒，是从模拟大自然的杰作开端的。我国古代书籍中就有不少关于水果自然发酵成酒的记载。如宋代缜密在《癸辛杂识》中曾记载山梨被人们贮藏在陶缸中后竟变成了幽香扑鼻的梨酒。元代的元好问在《蒲桃酒赋》的序文中也记载道某山民因避难山中，堆积在缸中的蒲桃也变成了芳香醇美的葡萄酒。古代史籍中还有所谓"猿酒"的记载，当然这种猿酒并不是猿猴有认识酿造的酒，而是猿猴采集的水果自然发酵所生成的果酒。
远在旧石器时期，人们以采集和狩猎为生，水果自然是主食之一。水果中含有较多的糖分（如葡萄糖，果糖）及其它成分，在自然界中微生物的作用下，很容易自然发酵生成香气扑鼻，美味可口的果酒，另外，动物的乳汁中含有蛋白质，乳糖，极易发酵成酒，以狩猎为生的先民们也有可能不测地从留存的乳汁中得到乳酒。
在《黄帝内经》中，记载有一种"醴酪",即是我国乳酒的较早记载。依据古代的传说及酿酒原理的揣测，人类有认识酿造的较原始的酒类种类应是果酒和乳酒。由于果物和动物的乳汁极易发酵成酒，所需的酿造技术较为简单。
