为了保证其纯正的风味，酿造冰酒的葡萄需要保持“健康”。葡萄园通常在收获感染了这种珍贵腐烂的葡萄后，再将其冷冻以酿造其他葡萄酒。然后，当冬天来临，葡萄园的温度在晚上下降到-7℃-8℃时，收割机开始工作。由于温度波动，收获可能会被多次中断，不能一次性完成。当温度高于法定采收温度时，酒庄工作人员需要停止采摘，而当温度过低时，葡萄就很难从枝头上摘下来。为了提高效率，加拿大的许多大型葡萄园现在都采用机器收割，但在德国，由于地形和当地法规的原因，仍然采用手工收割。

除了收获的艰苦工作，冰酒的酿造过程也是非常困难的。收获的葡萄需要尽快运至酿酒车间进行压榨。为了防止葡萄在压榨过程中融化，一些酒厂选择直接在室外开始。由于葡萄中的水分会凝固，压榨过程非常缓慢。与其他干酒只需一天的压榨时间相比，压榨过程通常要持续四五天。在压榨过程中，温度的控制仍然非常重要，因为温度的升高会对葡萄酒的质量产生很大的影响，如果温度过低，会增加榨汁的难度。总而言之，一瓶375毫升的冰酒需要3公斤葡萄，这说明它是多么稀有。

慢压完成后，果汁加热，开始漫长的发酵过程。由于天然酵母不能适应寒冷的冬季天气，也不能在如此高含糖量的葡萄醪中生存，冰酒通常用中性的商业酵母发酵。但即使是商业培养的酵母也很难在这样的条件下存活，所以发酵过程极其缓慢，通常持续两到六个月。在随后的成熟过程中，可以使用橡木桶或中性不锈钢罐作为容器来增加葡萄酒的风味和复杂性。然而，冰酒的收获和酿造过程复杂而困难，这使得冰酒像液体黄金一样昂贵。