饮料酒（白酒）的感官品评及判定，嗅觉第二个感觉是嗅觉，它千倍敏感于味觉。在品味前人们总应该先闻闻酒的气味。有些品味者在没有有喝到嘴里以前就能评出一种种酒的大致质量。可见嗅觉的重要性。器处在鼻腔的上部区域。略带黄色，约5cm2巨细，以中鼻为界。

　　呼吸时一部分带有芳香气味的空气经过鼻腔到达嗅觉区域，在此区域约有几百万个球状嗅觉细胞，下面有2.5平方厘米的黏液层，嗅觉灵慼细胞的睫毛神经伸入到黏液中，香气分子到达黏液时，油溶性的分子在黏液中的电信号便与睫毛神经接触，把形象记录下来，传导给神经系统。

　　气味能够相互掩盖，不同的气味混合后给出一种新的气味。高酒精度的酒，由于乙醇的气味减低了其他芳香气味的强度。同样混合气味激烈亦可减低乙醇气味的强度。此外与浓度有关，不少香味物质在纯物质时的嗅觉是臭的，勾兑得恰到好处时才异香扑鼻。品味时搅动酒使芳香成分挥发加快，嗅觉气味更激烈。

　　味的感觉细胞仅仅在舌头上，在被称为乳头状突起的味蕾上，每个味蕾直径小于L/1omm.舌头上的乳头状凸起中，只发现有四个根本的味觉：甜、酸、咸和苦，其余是触觉。这些不同的味觉不是一起出现的，部分原因是因为相应的味蕾处于舌头的不同方位。