感官判定就是经过人的感官来对酒品进行判定。饮料酒是一种具有色、香、味的感官感觉品，仅靠仪器的测定数值是不能全面地点评酒的质量好坏的。比如有的酒品有理化剖析的数据方面，组成成分十分接近，而在风味上却存在着明显的差别。

　　这是因为一种酒品的共同风格的构成，不只决定于各种成分数量的多少，还决定于它们之间的和谐、平衡、村托、缓冲、掩盖等联系，而感官品评则正是归纳的杂乱反映，感官剖析的原理在品味中，酒的色、香、味刺激人的视觉、嗅嗅觉、味觉和触觉器官引起感觉。

　　由感觉器记录形象，导入神经系统构成感觉。当酒体都呈无色透明时，嗅觉和味觉是重要的，视觉参加品酒的第一个感觉是视觉，首要要看酒的颜色、透明度、流动性、毛细管特性等现象。光的强度和色调（深或浅的程度）往往能够预测一种酒的酒龄、主体结构、丰满程度和是否变质。

　　从酒的颜色能够判断它所含的成分多寡，酒龄长短，是否氧化；从透明度能够判断它的澄清工序和过滤工序是否无缺；流动性能够看出它的干物质含量和各种成分的和谐性，保藏年限是否久远；毛细管现象可看出液体内压巨细，估测酒精度高低等。